מה אתם מעדיפים – טבעי או סינטטי?

יש המון אלטרנטיבות לבשר, אני רוצה להתעמק באחת מהן – בשר מתורבת (Cultured Meat) שלפעמים גם נקרא בשר In vitro, אבל זה נשמע רפואי-מדעי מדי, ומרתיע אנשים, ולפעמים גם קוראים לו בשר נקי, אבל זה מייצר ויכוחים מול חלק מכוהני הטבעונות והסביבה, שטוענים שבשר שגדל במעבדה עדיין מזיק לסביבה.

כמה רע הבשר הטעים הזה לכדור הירוק-כחול שלנו?

המתמטיקה ממש מקלקלת את התיאבון:

– ההשפעה הנוכחית
תעשיית הבשר מייצרת 5%-8% מהפחמן המשתחרר לאטמוספרה, ופעולות המעיים של בעלי החיים המגודלים לצריכת בשר מפיק עוד בערך רבע מכמות המתאן המשתחרר לאטמוספרה, כמות המתאן שעולה לאטמוספרה אומנם קטנה יותר, אבל מבחינת אפקט החממה, טון מתאן משפיע פי 14 מטון פחמן. 60% משטחי החקלאות בעולם מוקדשים כיום למרעה, וכל שנה מבוראים עוד ועוד יערות למטרה זו. גידול בקר, עופות, ודגים בבריכות, צורך כמויות אדירות של מי שתיה, והתעשייה מייצרת כמויות עצומות של הפרשות ונבלות שלעיתים מזהמות מקורות מים, בקיצור – השפעה מחורבנת. וגם אם מסתכלים מדעית – היעילות של תהליך גידול בשר "טבעי" – כמה השקענו לעומת מה קיבלנו, עומדת על כ 15% – מה שאומר ש 85% מהאוכל, המים, האנטיביוטיקה, האנרגיה והזמן – מתבזבזים.

– ההרעה הצפויה
עד 2050, בהנחה שאוכלוסיית העולם תגדל ב 2 מיליארד איש, ורמת החיים תמשיך לעלות בצורה מתונה, הביקוש לבשר צפוי לגדול ב 70%.

– התקווה
אם וכאשר נעבור לבשר מתורבת, פלטות הפחמן יחתכו ב 80%-96%, צריכת האנרגיה תרד ב 7%-45%, צריכת המים תרד ב 82%-96%, ושטחים עצומים יתפנו ויוכלו להפוך בחלקם ללוכדי פחמן טבעיים (יערות, ביצות, ערבות). שלא כמו בתעשיית הבשר כיום, בשר מתורבת יבטיח בשר באיכות גבוהה, בהרכב תזונתי מצויין, ללא אנטיביוטיקה, חלבוני גדילה, ועוד מרעין בישין שמשפרים כיום את תפוקות התעשייה. בשר מתורבת גם יהיה פחות חשוף לזיהומים ביחס לבשר המעובד בבתי מטבחיים, ולכן יהיה בעל חיי מדף ארוכים בהרבה, ובטיחות תזונתית גבוהה יותר. וכמובן, אם חלום זה יתממש, צער בעלי החיים העצום הקשור לגידול ושחיטה ימנע.

איך מגדלים בשר מתורבת?

בתיאוריה זה די פשוט – לוקחים ביופסיה מחיה אקראית כלשהי (בקר, עוף, דג, או רכיכה), מניחים על מצע גידול, מכניסים למכונה לגידול רקמות (aka ביוריאקטור), מחכים בסבלנות, קוצרים, והנה יש לנו בשר מתורבת.

כשמגיעים למציאות יש המון אתגרים ויש כבר כמות נאה של חברות שעוסקות בפתרונות שונים, הנה כמה כיוונים עליהם עובדים:

– של מי הבשר הזה?
אז החשודים המיידיים הם בקר ועופות, אבל יש עוד המון נגזרות בשר יקרות אליהם מכוונים סטארטאפים בתחום – חזירים, וברווזים, שריפס, טונה, ורכיכות אחרות, כשהולכים לקצה אז מוצאים גם פואה גרה (כבד אווז), קנגרו, ואפילו קישקשס של דגים (Fish maw).

– מאיפה קוצרים תאים?
חלק מהחברות קוצרות תאי גזע, אחרים, תאי שריר, ויש כאלו שקוצרים את הרקמות מדם טבורי, ויש כאלו שמבצעות ביופסיה לחיה בריאה ופעילה. מהקציר הזה מזקקים את הזרע שנזרע על מצע הגידול.

– איך מתפתח האקוסיסטם?
החלום של גידול בשר במעבדות נכתב כבר בעבר הרחוק בספרי מדע בדיוני, בתחילת שנות ה 90 הוגש הפטנט הראשון בתחום, וב 2013 הוגש ההמבורגר הראשון מבשר מתורבת. היום כבר די ברור שכמו בכל שוק מתפתח אחר, לא כל השחקנים יעסקו בכל חלקי שרשרת הערך – שני תחומים שמתגבשים בהם התחילו לפעול חברות שמתמחות בתחומים אלו בלבד הם פיתוח מצעים לגידול בשר מתורבת, ובניית מבנים תלת מימדיים עליהם יגדל הבשר (כדי שיראה כמו וויגו יפני או סתם אנטריקוט).

– איך מצלחתים את זה?
גם בין החברות שעובדות על חיה ספציפית, יש שונות גדולה בגישות – גידול בשר להמבורגר פשוט בהרבה מגידול סטייק, כמה תאי שומן לגדל וכמה סיבי שריר? האם המוצרים הראשונים צריכים להימכר לאנשים, או להתחיל קודם כמזון לחיות מחמד? לבחור בטעמי בשר מוכרים שללקוח יהיה קל להשוות או להתחיל דווקא בטעמים אקזוטיים שללקוח יהיה קשה להשוות? מעניין שהמוצר הראשון שנמכר כבר כיום הוא צ'יקן נאגטס.

– מי מאשר בכלל לצלחת את זה?
ה FDA ואחיותיו, ה F ב FDA זה Food, והראשונה לקבל אישור הייתה Eat Just ואם תקנו כרטיס טיסה לסינגפור, ותזמינו מקום במסעדת 1880 היוקרתית, תזכו לטעום. אם אתם רוצים לחסוך את כרטיס הטיסה ומוכנים לחכות שיגמר הסגר, אז יותר קל להזמין שולחן במטבח התרנגולת בנס ציונה (באנגלית זה נשמע יותר טוב – The Chicken Kitchen), ולטעום שם שניצל של SuperMeat הישראלית, אבל שם כנראה שלא תהיה תעודת אישור של משרד הבריאות או של הרבנות. אגב, אם הגענו כבר לרבנות, אז יש כבר דיון והתייחסויות ראשוניות לנושא, חלקן מתייחסות לבשר מתורבת כפרווה (בכלל לא בשר מן החי), וחלקן מתייחסות אליו כבשר אשר כשרותו תלויה מאיזה בעל חיים נלקחה הביופסיה.

לאן התחום מתקדם?

הבלם המרכזי לפריצת הבשר המתורבת למסעדות ומקרר הביתי הוא המחיר. כמו ששמתם לב, חברות צריכות להרוויח ולהציע מוצרים במחיר תחרותי. ב 2013, העלות של ייצור המבורגר מתורבת הראשון עמדה על כ 300 אלף דולר (ושנתיים מהזמנה ועד שהשליח להגיע עם ההמבורגר), ב 2018 כבר היו חברות שדיברו על עלות של 800 דולר לק"ג, ב 2019 דיברו על כ 100 דולר לק"ג, והיום מדברים על 22 דולר לק"ג. 22 דולר לק"ג זה בערך 70 ₪ לק"ג, ק"ג בשר טחון ברמי לוי עולה היום 50 ₪ זה כבר לא כל כך רחוק כשחושבים על המבורגר.

הירידה הצפויה במחיר – חוק Wright (קרוב משפחה רחוק של חוק מור) טוען שבכל פעם שתעשייה כלשהי מכפילה את כמות הייצור המצטברת, עלות הייצור יורדת בשיעור מסויים. במקרה של הרכבים החשמליים למשל, אנחנו מדברים על ירידה של 23% בכל פעם שכמות הייצור המצרפית מכפילה את עצמה. אני לא יודע מה יהיה שיעור הירידה בעלויות הבשר המתורבת, אבל אני מעריך שאנחנו בתחילת הדרך, והמחיר יצנח דרמטית לאורך זמן, וממש לא אתפלא אם יגיע תוך 7-10 שנים לכיוון ה 20-30 שקלים לק"ג של בשר מתורבת משובח ואף לפחות מזה – מי היה מאמין לפני עשר שנים שנקנה טלפון חכם ב 200 שקל, החשבון הסלולרי החודשי היה אז כפול מהסכום הזה.

החדשנות שהתחום מחכה לה – אם נסתכל על תחום משיק – תחליפי בשר מהצומח, נראה שני שחקנים המציעים טכנולוגיה חדשה – ביונד מיט ואימפוסיבל פודס – כל אחת מהן שווה 10 מיליארד דולר, וזה לפני שהתחלנו לספור את שווי החטיבות בנסטלה, קלוגז, ורבים אחרים הפועלים בתחום – בקיצור הפעילות בתחום הינה בשווי של כמה מאות מיליארדים. כשמסתכלים על ההשקעות בתחום הבשר המתורבת, אנחנו מיד מבינים שאנחנו מאוד בהתחלה – הגיוסים הגדולים בתחום הבשר המתורבת היו של ממפיס מיט (161 מיליון דולר), מוסה מיט (55 מליון דולר), בלונלו (20 מליון), ואלף פארמז הישראלית (14 מליון), ומתוך רשימה חלקית של שחקנים בתחום, מופיעות 6 חברות ישראליות. אז אם להשוות תפוחים לתפוחים, אני מעריך שתעשיית התחליפים הצמחיים גדולה בערך פי 100 מתעשיית הבשר המתורבת – חישבו כמה חדשנות תגיע לתחום כשהיקף ההשקעות יגדל פי 20 או פי 50.

בשר מתורבת בצלחת שלנו – יש לפחות 6 חברות מרחבי העולם שהכריזו שיתחילו במכירות ב 2021, ולהערכתי כמו ש Impossible Foods ו Beyond Meat מיט נכנסו לשוק – החברות האלו יתחילו במכירות דרך מסעדות גורמה שיוכלו להרשות לעצמן את העלות ההתחלתית הגבוה של המוצרים האלו, וככל הנראה ישלבו את המוצרים האלו במנות אחרות או בתפריט – המבורגר BBB חצי מתורבת? טעם "מתורבת" בשניצל בטעמים? פסטרמה מתורבתת בדבש של טירת צבי? ועם ירידת המחיר וגידול בקיבולת הייצור של השחקנים, נתחיל לראות את הבשר המתורבת משולב במוצרי מדף. התהליך יאפשר למפעלי עיבוד הבשר מעבר הדרגתי מעיבוד בשר מהחי לעיבוד בשר מתורבת.

אני מעריך שמתישהו לאורך עקומת ההתפתחות, נראה לחץ ציבורי לאסור גידול בע"ח לתעשיית המזון, ויום אחד יהיה שוק שחור בו אנשים בסתר יאכלו בשר "טבעי", בדיוק כמו שהיום יש שוק שחור לבשר של חיות בסכנת הכחדה.

הביקורת הסביבתית על התחום, והביקורת על הביקורת

אם תגגלו על בשר מתורבת והשפעות סביבתיות, תראו לא מעט כתבות זעם המצביעות על מגוון ליקויים בתעשיית הבשר המתורבת, העיקריים שמצאתי היו צריכת אנרגיה גבוהה, שימוש בפרוטאין מהחי לטובת מצעי הגידול של הבשר המתורבת, והצורך בגידול חקלאי נרחב על מנת לייצר מצעי גידול. האמת, קראתי ואני ממש לא מתרשם מהביקורת – אולי היא נכונה ל 2015 ואולי אפילו להיום, אבל אפילו התייחסות ספקנית של ה BBC בנושא, נראית כקליק-בייט המורכב ממשפטים מעורפלים, וללא סימוכין רציניים לחששות שנזרעים.

רוב השחקנים עליהם הועברה ביקורת עדיין עסוקים בהוכחת התכנות – וכמו שלימדו אותי – שאתה בונה אבטיפוס, מסקינטייפ זה חומר גלם מצויין – אז מעגלים פינות כדי להוכיח שזה עובד. תחום הבשר המתורבת עוד לא העביר הילוך, ועם הגידול בביקושים ובייצור, יכנסו עוד ועוד שחקנים שיעסקו בהורדת העלויות, שיפור הנצילות, והקטנת ההשפעות הסביבתיות. גם הרגולטורים יישבו למפעלי הייצור על הוריד ויוודאו את רמת הפליטות ואת פרופיל האשפה שהם ייצרו.

אני מחזיר את כולנו לחוסר היעילות של בשר התרנגולת והפרה – 85% בזבוז – אני מאמין שבעוד עשור או שניים תעשיית הבשר המתורבת תציג יעילות גבוהה בהרבה, ועל הדרך נחזיר לטבע שטחים עצומים, נקטין פליטות, ונמנע זיהומים.

ומה עם הסטייק שלי?

אני חושב שכל המאמצים הנפלאים שאנחנו רואים היום זו רק ההתחלה. עולם הרפואה עוסק במחקר בסיסי אינטנסיבי ב ביופרינטינג – הדפסת אברים בתלת מימד להשתלות אברים לבני אדם. זה אתגר מאוד קשה, אבל לכולנו מאוד ברור מה הערך העצום שהוא ייתן לכולנו, כולנו היינו שמחים לדעת שאם חס ושלום נצטרך, אפשר להשתיל לנו כבד, כליה, או ריאה שיודפסו לגודל שלנו ויותאמו למערכת החיסונית שלנו (וזה לפני שהצבעתי על כמה פוליטיקאים שזקוקים בדחיפות להשתלת מח, השתלת לב, או השתלת שידרה).

האתגר הזה ייקח עוד עשורים לפיתוח, אבל בינתיים להערכתי יזלגו ממנו טכנולוגיות לעולם הבשר המתורבת – כי אם אני יודע לגדל את סוגי הרקמות מהם עשוי הסטייק שלי, ועכשיו מפותחות טכנולוגיות שיסייעו לי להרכיב את הרקמות האלו בצורה דומה או זהה לסטייק הטבעי, האתגר שלי הרבה יותר קל מהאתגר של הרופאים – כי הם צריכים שהרקמה תמשיך לתפקד אחרי ההשתלה ושהגוף המושתל לא ילחם בה, אני צריך רק שהסטייק יהיה טעים,

אולי הפתרון יהיה לפזר עוד קצת מלח.